Description

Fromage à pâte pressée non cuite. Ce cylindre de 3 kg est thermisé.
Sa croûte, mitée par les cirons, a un aspect rustique et est de couleur beige à gris-brun. Elle est assez épaisse, sèche et poussiéreuse. Son goût est fruité, épanouie et consensuel, au goût délicat de noisette, avec des arômes de lait frais et proposant une agréable longueur en bouche. Sa pâte est longue et fondante.
Au nez, la croûte offre un parfum de cave humide et de champignons alors que sa pâte présente une douce odeur de lait frais de brebis
Il faut 3 à 4 mois d’affinage dans un ancien tunnel ferroviaire.
Historiquement, elle n’est pas beaucoup produite en Auvergne. De fabrication Aveyronnaise ou Pyrénéennes, la fromagerie Duroux a souhaité faire des essais d’affinage il y a une dizaine d’années, et y ajouté son savoir-faire. De là est né un affinage totalement atypique et différent pour cette tome de brebis.