Description

Proche parent de l’Epoisses et du Munster, c’est un fromage vigoureux au bouquet puissant.
Au cours de l’affinage en cave humide, il est régulièrement lavé à l’eau légèrement salée (saumure) additionnée d’un colorant naturel orangé, le rocou. C’est alors que se forme sa belle croûte orangée de plus en plus foncée selon la durée de l’affinage.
Il se consomme aussi parfois à peine affiné, sa couleur demeure blanc-ivoire et son goût est beaucoup moins prononcé.
Ce fromage n’est jamais retourné durant sa période d’affinage, c’est pourquoi il s’affaisse un petit peu pour former un creux nommé ” fontaine ” dans le centre. Il se recouvre d’un fin duvet blanc au cœur de la fontaine, dans laquelle les amateurs versent quelques gouttes de Marc de Champagne avant de le déguster.
Il fera le bonheur des amateurs de fromages de caractère. Son goût est crémeux et riche de saveurs subtiles issues des prairies naturelles. Sa pâte est blonde onctueuse et fondante.
On retrouve des traces de ce fromage dès le XVIIIème siècle, dans un chant composé par le prieur des Dominicains de Langres.