Description

Aujourd’hui, elle est produite à plus de 600 m d’altitude dans le Puy-de-Dôme, cinq cantons du Cantal et 10 communes de La Loire.
Elle est recouverte d’une fine croûte sèche et fleurie, de couleur gris clair pouvant présenter parfois des moisissures blanches, jaunes et rouges ainsi que des reflets bleutés rappelant la pierre d’Auvergne.
Sa pâte blanche ivoire est parsemée de tâches bleues grises à vertes se formant dans les cavités grâce au piquage réalisé pour l’aérer et favoriser le développement du Penicillium.
Sa texture est souple, onctueuse et fondante.
Elle a une saveur fine et parfumée au goût de laitage accentué par une combinaison de saveurs issues de l’activité des souches de Penicillium roqueforti. Un goût typé fruité légèrement salé tout en restant assez rond et sans trop de puissance en bouche.
Elle se déguste de préférence de juin à décembre afin de profiter des laits produits à partir des herbages du printemps ou des laits récoltés en estive, dans les prairies d’altitude riches en flore, laits offrant au fromage des saveurs automnales de noix, de noisettes et d’amandes.
Elle est affinée au moins 28 jours mais certains fromagers l’affinent parfois plus de 50 jours.
Elle peut se déguster avec de la confiture de fruits jaunes et sa douceur saura mettre en valeur les viandes rouges, les viandes blanches ou les poissons.
Chauffée, elle sera délicieuse dans la composition de sauces puisqu’elle ne gratine pas et ne file pas !